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如何鉴定一款面包的品质好坏?

来源:网络 时间:2017-08-05 作者:中国烘焙招聘网 浏览量:

虽然行话说“一入烘焙深似海”,但是首要来说烘焙入门的门槛还是很低的,因为只要是怀揣着对烘焙美食的热情,乐于学习研究,耐得住失利和孤寂,那么不出两年就会成为一个会做面包烘焙的师傅了,所以也就导致这行的社会地位一向没有我们幻想的那么高。但是我们从业人员,要清楚一点,会做面包与做好面包、懂得面包完全是两个层面的工作。想要让自己更专业、技能更精进,就要每天对自己做的面包,有一个质量鉴定的规范去衡量自己的技能。

面包因区域不同,及制作办法不同,有些面包店习气运用直接法做,而又有些工厂习气用中种法;有些区域喜爱安排紧密的面包;而又有些区域喜爱松软的面包,因而所做出来的面包质量也都不一样,顾客的适应性也不一样,所以拟定一个适合于群众的规范规范确实是一件困难的工作,只凭人的经验,而无科学仪器的协助,也难做到百分之百的完美。

但是不管面包的制作办法怎样不同,面包质地有何差异,其根本制作的办法,像杰出的质料配方,正确的拌和办法,健全的发酵等,都是须照着规则来做的,因而除了质料性质不同,按照正常办法做出来的面包必定是符合规范的。

现在国际所采用的面包质量鉴定规范,是由美国烘焙学院所规划的,把面包的质量分红外部和内部两个部分来鉴定,外表部分占总分的30%,包含体积、表皮色彩、烘烤均匀程度、表皮质地。内部的评分占总分的70%,包含颗粒、内部色彩、香味、滋味、安排与结构等五个部分。

今日我们着重剖析解说一下面包内部评判规范。

颗粒面包的颗粒是由面粉的面筋,通过拌和时的扩展,和发酵时酵母发生的二氧化碳之充气,构成了许多网状结构。此种由面筋所构成的网状结构把面粉中的淀粉部分包在网状的薄膜内,烘烤后即变成了颗粒的形状。此颗粒不光影响面包的安排,且更影响到面包的质量;如果面团在拌和和发酵进程中操作得宜,此面团中的面筋构成的网状较为细腻,烤好后面包内部的颗粒也比较细微,且有弹性和柔软,面包切片时不易碎落。

如果运用的面粉筋度不行,或者拌和和发酵不妥,烘烤完成后冷却切开后会有许多碎屑落下。鉴定颗粒的规范,准则是以颗粒巨细一起,而由颗粒所影响的整个面包内部安排应细柔而无不规则的孔洞。大孔洞的构成多数是整形时的处理不妥,但内部颗粒碎屑则是面筋不行和拌和发酵操作不妥导致。

内部色彩面包内部色彩应该是皎白和浅乳白色并有丝样的光泽,其色彩的构成多半是面粉的本性。如果运用的面粉含麸皮的成分很少,则烤出来的面包色彩皎白;如果麸皮含量较多,则烤出面包的内部色彩呈浅乳白色。而富有光泽的面包内部安排,是建立在配方水分足够、面筋拌和控制妥当、发酵时刻温度和程度适合的前提下。

香味面包的香味是由外皮和内部两个部分所一起发生的。外皮部分的香味发生是由面团外表的糖份所一起发生的。外皮部分的香味发生是由面团外表的糖分通过烘烤中所发生的焦化效果,与小麦自身的麦香构成了一种焦香的香味,所以在烤面包时必定要使四周发生金黄的色彩,否则面包不能到达焦化程度,就无法得到这种特有的香味。面包内部的香味,是靠面团发酵进程中所发生的酒精、酯、以及其他化学变化,归纳小麦自身的麦香味及各种运用的资料构成了面包的香味。

鉴定面包的香味,是将面包的横切面放在鼻前,用双手压迫面包以闻到其所宣布的气味。如果发觉酸味很重,可能是发酵的时刻过久,或是拌和时面团的温度太高。如闻到的滋味是淡淡的或稍带“甜味”,则证明是发酵的时刻不行。面包不可有霉味,油的酸败味或其他香料感染的滋味。

滋味:正常主食面包在进口咀嚼时应略具咸味,并且面包咬进口中应该很简略咀嚼,且不黏牙,有时面包入嘴遇到唾液会结成一团,这种现象为没有烤熟的面包,会有生面团的滋味。好的面包除了不黏牙外,并简略嚼烂,且不可有酸和霉的滋味。

每个人的技能积累,并不是简略的靠时刻1+1=2,而是要有对自己斗争进程中要求严谨苛刻的情绪,和对终究成果和收成安然面临的胸怀,有个自己的做人和干事规范,构成一种习气,进而会对自己的烘焙生计发生活跃的影响。

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