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烤箱为什么要加石板和蒸汽?原理是什么?

来源:网络 时间:2017-08-05 作者:中国烘焙招聘网 浏览量:

烤箱加蒸汽和石板的用处及原理如下:

铁板的石板导热的方法不一样,铁板导热的方法是短波由外表渐渐传导到中心,而通过石板后会由短波变成远红外线,直接浸透。由内部直接加热这样就可以缩短烘烤的时间。

石板的保温功能比较好,跟面团触摸也不容易降温。

蒸汽的效果是因为面粉中有85%的淀粉,当淀粉在56°C时就开端糊化,喷蒸汽是为了把外表的淀粉糊化以坚持水分避免丢失,使面包本体松软湿润。

其他弥补:

蒸汽会部分的面团快速胀大,当面团从发酵中取出放入烤炉时,面团的温度比较低一般为三十几度左右。而此刻烤箱内的温度都是200多度。入炉曾经先打2-3秒的蒸汽,让整个炉膛湿润,然后把面包放入,再打3秒左右的蒸汽,此刻面团就会快速的吸收全体炉膛的热量而胀大,一些划刀开口的面团吸收湿润的水份,就会从开口的当地渐渐的胀大撕裂开。而如果没有开口的面团,胀大的过程中没有出气的当地,就会乱跑,导致面包不规则的撕裂。

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